香菇保鲜与加工

香菇采收后，为不使其腐烂变质，除立即出售食用外，还应保鲜加工。良好的保鲜加工工艺，可以改善香菇固有的风味，调节市场供应，方便消费者。常用的保存方法有两种。 (1)冷藏保鲜：鲜香菇的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等，冷藏温度与保鲜时间成反比，也就是说冷藏温度越低，保存时间越长。它有一个低温极限，超过这个极限就会导致代谢异常并削弱对不利环境的抵抗力。一般冷藏温度控制在0-10，贮藏时间为7-20天，4-5可存放半个月左右。 (2)塑料袋保鲜：这种保鲜方式具有材料易得、储存方便、成本低、外观卫生等优点。低密度聚乙烯是最好的薄膜材料，厚度在20-70微米之间。市面上一般都是小袋包装。选用6-7分钟成熟的鲜香菇，每袋装200-300克，然后将袋口扎紧。或者热封然后冷藏。 20保鲜5天，6保鲜17天，1保鲜22天。基本上可以满足市场上鲜菇的保鲜要求。香菇的加工分为晒制、腌制、冷冻、罐装等几大类。下面介绍干香菇的加工工艺：香菇的主要加工方法是烘干，以炭火为热源，在烘房内烘干，不受天气条件的影响，干燥速度快，香味浓，色泽好，蘑菇状，产品销售价格高。 (1)烘房：可根据生产规模设计。一般烘房长4.8米，宽2.4米，高1.8米。屋顶留有通风孔，墙壁可用砖石砌成。门开在侧面中间。烘房设有走道和炕，外置火炉。烘房内还设有晾衣架，用于放置烤盘。 (2)烤盘：烤盘要做成筛子状，以利于通风。最好的材料是木、竹、铝和纱布，长度和宽度可以根据烘房的具体设计来设计。 (3)烘烤温度：将分级好的香菇鳃朝上放在烤盘上，放入烘房。烘烤温度的控制是干燥过程的关键。温度太低，产品会腐烂变色，温度太高，产品会被烧焦。一般半烤房预热到40左右就开始加料，加料后降到35左右。晴天采收的蘑菇比较干燥，初温可以高一些。雨天采收的蘑菇比较湿润，初温要低一些。随着蘑菇变干，慢慢升温，最后升至45-50C。整个烘烤过程大约需要两天时间。 (4)通风：烘烤过程中要注意通风，使水气及时散去。通风孔的开闭尺寸应根据产品的湿度和烘房的温度来确定。开始时排气孔会开大或全开，以后随着温度的升高和烘烤时间的延长，排气孔会开得越来越小，在烘干前排气孔会全部关闭。 (5)干品贮藏：干香菇的含水量不宜超过13%，干品吸湿性强。如果存放不当，它们会慢慢吸水受潮，导致霉变或虫害。用聚乙烯桶袋包装干香菇，可有效防潮。贮存环境应保持干燥，要求避光贮存。